L'Italia è tra i primi paesi europei per la produzione di ortaggi e, in questi ultimi anni, il nostro paese sta rivalutando il consumo di questi prodotti che sempre più spesso vediamo presenti sulle ns. tavole.
Sono sostanze ricche di vitamine, minerali e fibre.
Purtroppo l'alta percentuale di acqua in essi contenuta oppure la presenza preponderante di oli essenziali, rendono gli ortaggi un alimento di difficile abbinamento al vino. I sistemi di cottura possono però incidere favorevolmente, rendendo il cibo abbastanza strutturato da sopportare l'accostamento ad alcuni vini.
Gli ortaggi si possono classificare in :
- ortaggi da frutto: cetrioli, zucchine, zucca, peperoni, melanzane, pomodori. Questi ultimi contengono vitamina C e sono gli ortaggi più utilizzati nella ns. cucina. Possono essere:
- Pomodori da mensa, con polpa carnosa, pochi semi e di colore rosso.
- Pomodori da pelati, hanno una forma un po' allungata ed hanno la polpa soda. Tra le varietà più diffuse, troviamo il San Marzano, il Roma, il Ventura.
- Pomodori da succo, la cui forma è più tondeggiante e la polpa acquosa.
- Pomodori da concentrato, hanno un aroma dolce e la polpa è densa
- ortaggi da fiore: carciofi (ortaggi ricchi di ferro e vitamnina C; tra le varietà principali troviamo il Carciofo sardo, lo Spinoso di Palermo e Liguria ed il Romanesco). Altri ortaggi da fiore sono i cavolfiori, i broccoli, gli asparagi. L'asparago selvatico, tipico dell'Italia centrale, cresce spontaneamente in primavera. Ne esistono comunque infinite varietà. La loro freschezza si valuta dalle punte, che devono essere compatte ed integre.
- ortaggi da seme: legumi
- ortaggi da foglie: insalate, che possono di diverse varietà come la lattuga, la cicoria oppure l'indivia; tra i molti altri ortaggi da foglia possiamo trovare gli spinaci, la verza, la catalogna, il cavolo Quest'ultimo è presente in diverse varietà: cavolo cappuccio, cavolo cinese, cavolo verza, cavolo nero
- ortaggi da fusto: sedano (la principale suddivisione viene fatta tra il sedano a coste ed il sedano-rapa. Il primo prende il nome appunto dalla sua forma a coste che devono essere tenere con quasi totale assenza di filamenti e soprattutto bianche. Quest'ultima caratteristica si spesso si ottiene sottoponendo l'ortaggio ad un processo di imbianchimento in campo che consiste nella coltivazione ortaggio senza la presenza della luce. Il sedano rapa invece, detto anche sedano di Verona, ha una radice piuttosto grossa e la raccolta è autunnale o invernale a differenza del precedente che lo troviamo in autunno ed in primavera). Altri esempi di ortaggi da fusto sono il finocchio (quello selavatico viene utilizzato come erba aromatica) ed il cardo.
- ortaggi da radice: ravanelli, carote, barbabietole, rape
- ortaggi da tubero: patate, ricche di vitamine, amido e potassio. Esistono diverse varietà, ognuna delle quali può esprimere note di gusto diverse in base alla loro preparazione:
- la patata gialla Piemontese, più farinosa è adatta per gli gnocchi
- la patata gialla francese con la polpa soda, è ideale per le patate fritte ma si presta bene anche per le insalate di patate bollite
- la patata bianca, farinosa, adatta per il puré
- le patate novelle hanno la polpa tenera e la buccia è molto fine e va grattata.
Dalle patate si ottiene la fecola che viene utilizzata come addensante
- ortaggi da bulbo: cipolla, aglio, scalogno, porro, cipollotto (dal sapore più delicato della cipolla, possono essere consumati freschi)
I sistemi di cottura adottati per la preparazione degli ortaggi sono diversi:
- Bollitura - con questo tipo di cottura il valore nutritivo degli ortaggi diminuisce in quanto c'è dispersione nell'acqua delle vitamine e dei minerali
- Cottura a vapore - rispetto al metodo precedente, permette di mantenere le caratteristiche organolettiche
- Frittura - rende il cibo più appetitoso e spesso la presenza della pastella contribuisce all' eventuale assenza di amido nell'alimento
- Alla griglia ed alla piastra
- Con gratinatura
- Forno a microonde - sfrutta l'acqua contenuta negli ortaggi stessi, per la cottura, mantenendo le proprietà nutritive
- Cottura sottovuoto - si portano gli alimenti alla temperatura tra gli 86° ed i 98°. Si applica a prodotti che hanno una certa consistenza
Una buona conservazione degli ortaggi prevede un'accortezza durante le fasi del raccolto, del trasporto e del lavaggio dei prodotti.
Questi sono i sistemi di conservazione conosciuti:
- In scatola - successivamente sottoposto a pastorizzazione e sterilizzazione
- Refrigerazione - in celle a temperature tra i 4° e gli 8°C con giusta umidità oppure congelazione/surgelazione esclusivamente per determinati ortaggi
- Sottaceti - ortaggi conservati in aceto ed aromi diversi
- Quarta gamma - così definito il sistema che prevede il lavaggio ed il confezionamento dei prodotti in buste, pronte per essere consumati entro 5/6 giorni
- Concentrazione - utilizzato per i pomodori, l'essiccamento, utilizzato soprattutto per i legumi.
Attualmente si parla anche di prodotti della quinta gamma che prevede la cottura ed il confezionamento sottovuoto.
Sono prodotti ricchi di amido e proteine e rientrano nella classificazione degli ortaggi a seme.
La quantità di amido presente nei legumi è simile a quella del pane e ciò li rende un alimento energetico. Le proteine in essi contenute sono ricchi di lisina, l'amminoacido che è assente nei cereali. Una preparazione come la pasta e fagioli, rappresenta infatti il piatto unico ideale, il cui valore nutrizionale è equivalente a quello della carne.
I legumi sono inoltre ricchi di fibre, apportano dunque gli stessi effetti benefici della crusca, e contengono elevate quantità di minerali e vitamine resistenti al calore, che non vengono quindi distrutte dalla cottura.
Si possono trovare sia freschi che essiccati. I primi sono ricchi di acqua e sali minerali ed hanno le stesse caratteristiche degli ortaggi. I legumi essiccati, invece sono più ricchi dal punto di vista nutrizionale. Il legume più proteico è la soia, seguita da fagioli, lenticchie, piselli, lupini e fave.
I legumi possono essere consumati sia crudi, come le fave ed i germogli. Questi ultimi hanno un elevatissimo valore nutrizionale. Infatti, con la germogliazione, i semi subiscono trasformazioni biochimiche che moltiplicano la presenza di vitamine, enzimi e sali minerali, conferendo agli alimenti proprietà energetiche e vitalizzanti.
La maggior parte dei legumi viene comunque consumata cotta.
I legumi secchi possono subire l'ammollo in acqua, precedentemente alla lessatura.
Altri metodi di cottura dei legumi sono la stufatura oppure la cottura a vapore.
Si parla di tostatura, come ad esempio per le arachidi, quando si applica il trattamento a calore secco, intorno ai 120°C.
Tra i principali legumi troviamo:
- ceci
- fagioli
- fave
- lenticchie
- piselli
- soia
- lupini
- cicerchia
I ceci sono tra i legumi più digeribili in quanto stimolano i succhi gastrici ed il pancreas. Richiedono un ammollo di circa 24 ore prima della cottura che dura non meno di 3 ore.
La farina di ceci viene utilizzata per la preparazione della "farinata", tipico piatto ligure, oppure
dell' "hummus", in Oriente.
I fagioli, insieme ai ceci, sono i legumi più consumati in Italia. La varietà che conosciamo è di origine americana, giunta a noi da Cristoforo Colombo. Sono i legumi più ricchi di fibre. Possono essere di diverse varietà:
borlotti, cannellini (si adattano bene alla conservazione in scatola), il Bianco di Spagna, il Galiziano, lo Scozzese.
Le fave fresche, sgusciate, sono l'unico legume privo di grassi, ricco però di proteine, fibre, ferro e fosforo. Un prodotto molto diffuso in Oriente ed in Africa.
Le lenticchie, ricche di amido, sono tra i primi alimenti consumati dall'uomo. Ne esistono diverse varietà, in base alla loro dimensione, tra le grandi troviamo la lenticchia comune e la lenticchia verde, mentre tra le piccole troviamo le egiziane e quelle rosse.
I piselli sono tra i legumi meno calorici anche se caratterizzati da un elevato tasso di zuccheri semplici che conferiscono loro un sapore dolciastro.
La soia viene commercializzata in tre diverse varietà:
- la soia gialla, o comune, con la quale si produce anche la farina
- la soia rossa, ottimo disintossicante
- la soia verde, adatta per fare i germogli
La tradizione orientale impiega questo legume in trasformazioni a base di fermentazione, dando origine ad un'infinità di preparazioni ad alto valore nutrizionale.
I lupini, conosciuto come cibo "povero", è ancora oggi alla base della dieta di alcune popolazioni Asiatiche e del Sudamerica, in quanto possiede un elvato valore nutrizionale.
Questi legumi sono ricchi di una sostanza amara e devono quindi essere sottoposti a processi di deamarizzazione tramite macerazioni in acqua corrente e bolliture in acqua salata.
La cicerchia, come i lupini, contiene un principio amaro e pertanto necessita del processo di deamarizzazione.
|
